Perbedaan Lemak dan Minyak versi Kimia

Sunday, March 17, 2019



Perbedaan Lemak dan Minyak versi KimiaLemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat dibutuhkan oleh seluruh mahkluk hidup, baik secara langsung maupun tak langsung. Untuk kehidupan manusia lemak dan minyak dapat digunakan sebagai bahan pangan maupun non pangan.
Sebagai bahan pangan lemak dan minyak dijadikan sumber energi seperti juga karbohidrat. Sedangkan sebagai bahan non pangan banyak dipergunakan sebagai senyawa – senyawa turunan dan produk – produk turunan yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan manusia seperti pembuatan polimer, kosmetika, dan lain sebagainya.

Uraian Materi

Lemak dan minyak merupakan senyawa yang sering dijumpai pada kehidupan sehari-hari. baik yang digunakan sebagai bahan pangan ataupun non pangan. Perbedaan yang mendasar antara lemak dan minyak dapat dilihat dari wujudnya pada suhu kamar, dimana minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Minyak umumya berasal dari tetumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, minyak sawit, dan lain sebagainya. Sedangkan lemak banyak dihasilkan dari hewan seperti lemak sapi, lemak babi, dan lain sebagainya. 

Walaupun lemak dan minyak memiliki wujud yang berbeda akan tetapi keduanya memiliki struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol yang dinamakan trigliserida. Struktur geometri dari trigliserida seperti terlihat pada gambar 1.1.

Trigliserida ini yang menentukan suatu senywa tersebut di katakan lemak atau minyak. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dalam hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair kerana mengandung sejumlah asam lemak yang tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair rendah. Lemak hewani umumnya berbentuk padat di suhu kamar kerana banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi. 

Lemak atau minyak berbeda dengan lilin, karena lilin merupakan ester dari monohidroksi alkohol dan asam lemak rantai panjang. Jenis alkohol yang menyusunnya merupakan senyawa hidrokarbon rantai panjang, dengan jumlah atom karbon C16 – C36. Rantai karbon asam lemak penyusunnya terdiri dari C24 - C36. Lilin tersebut secara kimia bersifat tidak larut dalam pelarut lemak. Contoh polah lilin lebah, lilin ikan paus, dan lilin karnauba. Komponen asam lemak yang ada dalam lemak atau minyak dapat dilihat pada tabel 1.1.


Minyak dan lemak (trigliserida) yang didapat dari berbagai sumber memiliki sifat fisika – kimia yang berbeza satu dengan yang lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat didalamnya.



 Ada dua macam jenis trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan campuran. Gliserida dalam minyak dan lemak bukan merupakan gliserida sederhana ( 3 gugus hidroksil dalam gliserol berikatan dengan 3 asam dari jenis yang sama ), tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan radikal asam lemak yang berbeda.

Trigliserida sederhana jarang terdapat di alam. Pada umumnya lemak dan minyak tidak terdiri dari satu macam trigliserida melainkan campuran dari trigliserida baik yang berasal dari trigliserida sedrehana ataupun trigliserida campuran. Karena alasan inilah, komposisi dari lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam persentase macam-macam asam yang diperoleh dari hidrolisis.


Beberapa lemak atau minyak menghasilkan satu atau dua asam, ditambah sedikit asam-asam lainnya. Minyak zaitun misalnya terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 % asam palmitat dan 43 % asam oleat, ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berguna sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan bedasarkan sumbernya sebagai berikut :


1.  Bersumber dari tanaman 


a.       Biji – bijian palawija : biji kapas , minyak jagung, wijen , kacang, kedelai, bunga matahari.

b.      Kulit buah tanaman tahunan : kelapa sawit dan minyak zaitun.

c.       Biji – bijian dari tanaman tahunan : coklat , kelapa, inti sawit, cohune, babassu dan sejenisnya. 



2.  Bersumber dari hewani 

a.       Susu binatang peliharaan : lemak susu
b.      Daging binatang peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, lemak babi,  oleo oil dari oleo stock, dan mutton tallow.
c.       Hasil laut : menhaden, minyak ikan sardin, dan sejenisnya. 

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeza – beza, kerana perbezaan
keadaan tempat tumbuh dan pengolahan serta sumber, iklimnya

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah :

a.       Lemak hewani mengandung komponen kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung komponen fitosterol.
b.      Kadar  asam  lemak  tidak  jenuh  dalam  lemak  hewani  lebih  kecil  dari  lemak

nabati.


Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasrkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair)
dapat dilihat pada Tabel 1.2 dibawah ini.



Jenis minyak mengering (drying oil) adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk semacam selaput jika dibiarkan diudara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Lemak atau minyak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup, yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang kompleks dalam proses metabolisme.

Molekul lemak disintesa dengan proses kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Molekul gliserol dan asam lemak dibentuk dari hasil oksidasi karbohidrat selama proses metabolisme berlangsung.


Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap yaitu :

1.      Sintesa zat gliserol



2.      Sintesa zat Asam lemak


3.      Kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga membentuk lemak.


  Rangkuman

§  Lemak dan minyak merupakan senyawa yang masuk kedalam golongan trigliserida. Senyawa trigliseridaadalah senyawa triester yang terdiri dari gabungan senyawa gliserol dan asam lemak.

§  Perbedaan lemak dan minyak adalah lemak berwujud padat pada suhu ruangan sedangkan minyakberwujud cair.
§  Lemak memiliki kandungan asam lemak tak jenuh relatif lebih sedikit ketimbang minyak yang memilikikandungan asam lemak tak jenuh yang relatif tinggi.
§   Perbedaan umum antara minyak nabati dan minyak hewani adalah pada minyak nabati terkandung senyawa fitosterol sedangkan minyak hewani terkandung senyawa kolesterol. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati. 

Reaksi: