Perbedaan Minyak dan Lemak Secara Fisika

Friday, March 17, 2017



Perbedaan Minyak dan Lemak Versi Fisika - Tentu bagi sebagian orang Lemak dan Minyak itu sama , padahal terdapat perbedaan antara Lemak dan Minyak , berikut perbedaan minyak dan lemak secara fisika


Sifat Fisik dari lemak dan minyak antara lain :

1. Zat Warna

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu :

a. Zat warna alamiah (Natural Coloring Matter)

Zat warna yang termasuk golongan ini ada secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak serta ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, klorofil, xanthofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan kemerah – merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid adalah persenyawaan hidrokarbon yang tidak jenuh, jika minyak dihidrogenasi, maka karoten juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenaoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.

b.  Warna akibat Oksida dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak.


Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tumbuhan hijau maka zat klorofil sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya : suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan ; ekstraksi minyak menggunakan pelarut organik tertentu misalnya campuran petroleum – benzena akan menghasilkan minyak yang lebih cerah ketimbang menggunakan pelarut benzol atau triklor etilen ; Kandungan logam seperti Fe, Cu, dan Mn ; Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoferol dan chroman 5.6 quinone. 

Warna kuning disebabkan karena lamanya penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning samapi ungu kemerah – merahan. Hubungan yang sangat erat antara proses adsorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. 



2.  Kelarutan 


Suatu Suatu zat dapat larut di dalam pelarut jika memiliki nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar , dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak tidak larut dalam air, kecuali minya jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut - pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya dengan minyak dan lemak netral. Kelarutan dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.

Asam – asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam – asam lemak maka kelarutannnya dalam air semakin berkurang. Asam kaprilat pada suhu 30oC mempunyai nilai kelarutan 1, yang artinya 1 gram asam kaprilat dapat larut dalam setiap 100 gr air pada suhu tersebut. Sedangkan asam stearat mempunyai nilai kelarutan sekitar 0,00034 pada suhu 30oC.



Dari segi teknik, kelarutan asam – asam lemak ini mempunyai arti yang sangat penting. Misalnya asam – asam lemak tidak jenuh sangat mudah melarut dalam pelarut organik dibandingkan dengan asam – asam lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses kristalisasi.

3. Titik Cair


Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen – komponen organik yang murni, tidak mungkin diterapkan disini, kerana minyak / lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Sebagai contoh, bila lemak dipanaskan dengan lambat, maka akhirnya akan mencair. Tapi ada juga lemak yang sudah mencair di waktu suhu mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti ini diulangi pemanasannnya, maka bahan akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan pertamanya.

4. Polymorphism

Polymorphism pada minyak dan lemak ialah suatu keadaan dimana ada lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Polymorphism sangat penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester – esternya. Untuk selanjutnya Polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.

5. Titik didih

Titik didih dari asam – asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik Lunak (softening point)

Titik lunak dari minyak dan lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan kedalam lemari es selama satu malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam dalam lemari es (kulkas) , tabung kapiler tadi diikat bersama dengan termometer yang dilakukan di dalam lemari es (kulkas) selanjutnya dicelupkan kedalam gelas piala yang berisi air. Temperatur akan naik dengan lambat dan suhu di permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler akan naik, disebut titik lunak atau softening point.

7. Slipping point


Penetapan Slipping point digunakan untuk mengenal minyak dan lemak alam dan pengaruh kehadiran komponen – komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil yang diisi dengan lemak padat, lalu disimpan di dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan thermometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik dengan perlahan – lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temepartur pada saat lemak mulai melincir disebut dengan slipping point.

8. Shot melting point


Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak. Pada umumnya minyak / lemak mengandung beberapa komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. Anatara lain yang mempengaruhinya adalah kandungan asam lemak tak jenuhnya dan panjangnya rantai karbon pada asam – asam lemaknya.

9. Bobot jenis


Bobot jenis minyak atau lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini perlu dipertimbangkan untuk diukur pada suhu 40 oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

10. Indeks Bias

Indeks bias ialah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan di suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. Abbe refractometer mempergunakan alat pengontrol suhu yang dipertahankan di suhu 25 oC. untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 40 oC atau 60 oC. selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan dengan adanya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. Selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam leamak tersebut.

11.  Titik Asap, Nyala, dan Api 


 Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakuakn penetapan titik asap, nyala, dan api. Titik asap adalah suhu pada saat minyak / lemak menghasilkan asap tipis yang berwana kebiru – biruan pada masa pemanasan tersebut. Titik nyala adalah suhu pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Titik api adalah suhu suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji.

Titik asap, nyala, dan api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. 

12.  Titik Kekeruhan (Turbidity Point)

Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti kita ketahui, minyak / lemak kelarutannya itu terbatas. Campuran ini kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan samapi minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Suhu pada waktu mulai terjadi kekeruhan dikenal dengan istilah turbidity poin.



Reaksi: