Mengetahui Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Saturday, March 18, 2017



Sifat Kimia dari lemak atau minyak antara lain :


1. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan keruzakan minyak atau lemak yang terjadi kerana adanya sejumlah air di dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak. 

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Pada proses hidrolisa yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan.

2. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dari hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dari keton serta asam-asam lemak bebas. Ranciditv terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxida value (PV) hanya indikator dari peringatan baliwa n1inyak- sebentar lagi akan berbau tengik. 

3. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhan ikatan rangkap dari rantai karbon asarn lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi ini selesai. minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. 

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asarn lemak yang tidak jenuh, yaitu di ikatan rangkap membentuk radikal komplek antara nikel, hidrogen dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asarn lemak, akan dihasil suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asarn lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh. 

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalarn proses hidrogenasi sedaangkan palladium, platina dan copper chrornite jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebib ekonomis dan lebih efisien daripada logarn lain.Untuk keperluan minyak makan, sebelum dilakukan hidrogenasi minyak mesti bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida yang rendah. 

4. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari Trigliserida dalarn bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalarn asarn,lemak seperti asam butirat, asarn kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapal ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. 

Reaksi: